КАК СУШИТЬ ГРИБЫ.

СУШИЛКА ДЛЯ ГРИБОВ

Сушка – это один из самых простой, удобных, доступных и распространённых видов переработки грибов, особенно у нас в России. Самый удобный - это, пожалуй, положить их на сковородку и пожарить. Однако данный способ пеработки страдает явными временными ограничениями пользования продуктом. Поэтому сушка грибов приобретает особое значение, когда мы хотим растянуть удовольствие или при чрезвычайно хорошем сборе, когда просто нереально использовать все собранное, а выкидывать жалко. Правда, при данном виде консервирования масса грибов становиться меньше в 10-15 раз, однако взамен приобретается удивительная стойкость при длительном хранении, и, кроме того, возникают совершенно новые ароматические и вкусовые свойства. Уменьшение массы и повышение стойкости сушёных грибов в значительной степени упрощают их хранение. При этом стоит отметить, что по питательности и усвояемости сушёные грибы значительно превосходят грибы, законсервированные другими методами (например, засолённые или замаринованные). А согласно научным данным, по содержанию белков такие грибы превосходят консервированные.

Какие же грибы удобнее сушить? Сушат в основном так называемые трубчатые грибы. Т.е. грибы, у которых при осмотре шляпки гриба снизу видны «трубки». К таким грибам относят - белый гриб, подберезовик, масленок и другие. Другая же разновидность, так называемые «пластинчатые» – сыроежка, лисичка, рыжик, имеют низ шляпки гриба в виде пластинок. Такая селективность в выборе грибов связана прежде всего с их вкусовыми качествами, поскольку «пластинчатые» грибы при данном виде консервирования будут горчить. Также неплохо сушатся так называемые сумчатые грибы, или по научному - Аскомицеты. Главным биологическим признаком, выделяющим их в отдельный класс, является образование в результате полового процесса сумок с аскоспорами. Впрочем, не будем слишком углубляться в биологические нюансы, и скажем только, что это не столь известные для грибников сородичи грибного царства, которые, тем не менее, являются весьма вкусными и распространенными. К таким грибам относят – различные разновидности сморчков, строчков и лопастников. Однако многие из этих грибов являются условно съедобными, и употребляются в пищу после ошпаривания горячей водой или после сушки, когда ненужные и опасные элементы испаряются. Некоторые разновидности, как сравнительно недавно выяснили ученые, содержат ядовитые для человека вещества, которые не исчезают даже при переработке, поэтому при употреблении их нужно быть крайне осторожным и, естественно, уметь их различать.

Кроме того, в домашних условиях можно сушить подберёзовики, белые грибы, маслята, подосиновики, моховики, дубовики, козляки, польский гриб, сморчковую шапочку, дождевики, трюфели, опёнки, лисички, шампиньоны и т.д. Как мы уже говорили, при сушке весьма улучшаются вкусовые качества грибов, особенно это касается сморчков и строчков, а также белого гриба и подосиновика.

Для сушки используются только здоровые, свежие и крепкие грибы, без червоточин. Не рекомендуется мыть грибы, предназначенные в сушку, поскольку после этого они сохнут намного медленнее, и кроме этого также темнеют. Конечно же очистить их тем не менее стоит: для этого достаточно протереть их тряпочкой, очистив от мха, хвои, песка, листьев, земли. Особо крупные шляпки для ускорения процесса сушки лучше разрезать на более мелкие дольки, срезав ножку гриба на расстоянии около 2 - 3 см от шляпки. Как правило, ножки подберёзовиков, белых грибов и подосиновиков нарезают небольшими колёсиками толщиной до 2 см или столбиками длиной по 3 - 4 см. У моховиков, маслят, опят и лисичек используются для сушки главным образом только шляпки, а строчки и сморчки сушат целиком.

В домашних условиях грибы сушат как правило на солнце или на открытом воздухе, а также в русской печи, на газовой или в электрической плите, в духовке, в специальных сушилках. В общем вариантов, как видите много, но при этом важно, чтобы процесс сушки начинался постепенно, так чтобы грибы подсыхали, а не варились. Однако в тоже время грибы нужно сушить быстро при относительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, поскольку при более медленной сушке есть риск порчи грибов.

На открытом воздухе (воздушная сушка) грибы можно сушить исключительно в солнечные дни, при этом одновременно в самое жаркое и сухое время. Стоит также учитывать, что естественная сушка на солнце продолжается как минимум неделю. Грибы нанизывают на крепкие нитки, рыболовную леску или тонкий шпагат и развешивают в наиболее солнечных местах таким образом, чтобы они не соприкасались между собой. Для этого можно сделать специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки грибы и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух.